雞蛋的都市傳說
有一個流傳了一百年的都市傳說，就是吃蛋會增加身體的膽固醇。所以有很多人，今天看到雞蛋就害怕。忍不住想吃隻雞蛋也只願意吃蛋白，把蛋黃都送到堆田區去。
這個都市傳說源自19世紀初一位俄國科學家(Ignatowski)所做的動物研究。其實驗是把牛奶、雞蛋和肉類等含有膽固醇的食物加到兔子的飲食中，然後發現兔子出現動脈硬化。但這個研究有一重點卻被大部分人所忽略，就是兔子是草食性動物。身體內就不具備分解膽固醇的能力。
可是由這個實驗開始，雞蛋與膽固醇所引起的疾病從此便扣在一起。這個長達百年的心理陰影，一直長留於大家心裡揮之不去。即使近年各國衛生部門開始嘗試改變大家的想法。無奈這個心理陰影的面積太大，大家今天對於食雞蛋依然有所顧忌。
膽固醇從何來
要破解這個都市傳說，先由理解體內膽固醇其實從何來開始。其實血液內的膽固醇有7成是由我們的肝臟分泌出來，只有3成從食物而來。控制血液內膽固含量的機制是，當從食物那邊吸收的內膽固醇多了，肝臟自然會減少內膽固的生產，反之亦然。而這個完美的機制之所以會失靈，主要是因為暴飲暴食、吸煙飲酒、壓力荷爾蒙會增加，而導致增加三酸甘油酯及ＬＤＬ膽固醇。當三酸甘油酯變多時，ＨＤＬ便會減少，因而影響膽固醇的回收。飲食中攝取過多反式脂肪，不僅會減少 ＨＤＬ膽固醇(好膽固醇)，同時也會增加ＬＤＬ膽固醇(壞膽固醇)。這些才是血液膽固醇增加的主要成因。
理解過膽固醇其實從何來，我們再深入睇下蛋白及蛋黃所含的營養素，令大家更清晰吃雞蛋對我們的身體有何影響。
雞蛋的營養
蛋白：17卡路里 VS 蛋黃：55卡路里
雖然蛋黃所含的卡路里較高，但整隻蛋的卡路里才約70卡，比一碗白飯所含的220卡其實低很多。所以雞蛋絕對是低熱量的食物。
脂肪: 蛋白：0克 VS 蛋黃：4.5克
蛋白的確是零脂肪，但人體卻是需要適量的脂肪來製造荷爾蒙和吸收維他命及礦物質。而一隻蛋黃所有的脂肪比你一日所需的約65克其實不過是很多。
維他命及礦物質
雞蛋內大部份的維他命，例如維他命E、D、K及B12都是在蛋黃內。蛋白中就只有少量的維他命而已。同樣地，蛋黃擁有較多的礦物質，尤其是鈣、鐵和鏻。
蛋白質: 蛋白：4克 VS 蛋黃：2.7克
而說到蛋白質，蛋白含有的當然比蛋黃多。但蛋黃內所含的維他命D會減少肌肉老化，故食全蛋會令増加肌肉的功效提升30%。再配合運動，就可以有效地形成肌肉從而對抗代謝症候群。
膽固醇: 蛋白：0毫克 VS 蛋黃：210毫克
如果以人體每天應該攝取300毫克作為指標。吃一隻雞蛋絕對不會使你膽固醇超出上限。再說，要有效控制血管內的膽固醇，最有效的方法還是回到控制肝臟分泌過多。
乙酰膽鹼 (Acetylcholine, ACh)
除了以上所提到的營養素，近年對蛋黃的研究發現出乙酰膽鹼這種可以活化腦部的物質，特別是有助降低患上腦退化症的風險。因為乙酰膽鹼是腦部中樞及周邊神經系統中常見的神經傳導物質，負責於自主神經系統及體運動神經系統中參與神經傳導。而腦退化症的其中一個成因，就是腦內乙酰膽鹼下降。
當然，大家也可以從肉類中吸收到乙酰膽鹼。但透過食雞蛋來攝取可能更有效。因為只要兩隻雞蛋，就等於330克牛排或400克豬肉所含有的乙酰膽鹼 。
健身人士注意
喜愛健身的人士，如果想更有效提升吸收雞蛋的營養，可考慮於運動後攝取。因為運動前食蛋，血液會減少流到內臟去。降低吸收率之餘還有機會引起消化不良。
生雞蛋伴飯
大家到日本旅行，有沒有於早餐時試過生雞蛋伴飯呢? 這個簡單的菜式材料就不過只有雞蛋、白飯及醬油。食法雖然簡單，但從營養角度來說卻是十分講究。
生雞蛋伴飯的雞蛋是不會攪拌的。蛋黃中所含的生物素對我們的肌膚及髮質都有好處，但如果把雞蛋攪拌反而會影響吸收。因為蛋白中含有的抗生物素會妨礙蛋黃中含有的生物素被吸收。
而生雞蛋必須配上熱飯是因為飯的熱力可以破壞抗生物素蛋白，令蛋白中含有的抗生物素不能破壞蛋黃中含有的生物素，進一步保存蛋黃的營養。
而雞蛋的蛋白質和脂肪更可以包裹住白飯，減慢糖分的吸收，有效達致全日控制血糖的功效。
最後會配紫菜是因為蛋及飯都沒有維他命C，紫菜正好填補此不足。
蛋的大少及顏色
在超級市場裡，你會找到顏色及大少不同的雞蛋，它們的營養價值有不同嗎?
一般情況，蛋殼較深色的價格都比白色的高，於是大家直覺較深色的雞蛋營養應該比白色的高。其實蛋殼的顏色與其營養成份沒有任何關係，反而雞的毛色才是影響雞蛋顏色的原因。白色雞生白色蛋，啡色雞生啡色蛋，就是這麼的一回事。而啡色蛋較貴其實是因為啡色雞比白色雞會吃較多的飼料而已。
相信大家都會覺得深色蛋黃營養一定會比較多，因為深色讓人有濃縮的感覺吧。但原來蛋黃顏色深淺是因為用上不同顏色的飼料罷了。如果餵雞的飼料用上粟米，那蛋黃的顏色便偏向較淺黃色。如果飼料是紅椒或其他偏紅色的蔬菜，那蛋黃就會呈現深黃色。至於營養價值? 其實沒有太大分別。
面對雞蛋的大少，不要有太多的疑惑。只不過是大雞生大蛋，細雞生細蛋。年齡較大的母雞輸卵管較粗故生出來的蛋也較大。只要大家仔細觀察，不難發現蛋黃的體大少其實與細蛋沒多大分別。也就是說蛋黃的營養與蛋的大小沒有直接關係。之不過較大的雞蛋其蛋白質必定是比較多，如果你是想吸收更多蛋白質，那你最好挑大的。
蛋白與蛋黃中間那白色混濁物是什麼?
這個看起來如同口水鼻涕的叫卵黃繫帶(chalazae)，這螺旋形的繫帶一邊連接蛋頭及蛋尾另一邊連結著蛋黃，把蛋黃固定在正中心。這東西營養價值非常高，內裡所含有的唾液酸（Sialic acid）燕窩都有。有助提升免疫力。
蛋殼內側的一層薄膜
這層僅0.07mm厚度的薄膜叫做卵殼膜，卵殼膜的成分可以舒緩身體內的炎症之外。而所含有的胺基酸更是護膚品常見的成分。